Les variétés de houblon pour faire une bonne bière

Houblon : caractéristiques, origine et utilisation

Le houblon est une plante grimpante, principalement cultivée et utilisée pour ses cônes qui arrivent à maturité à la fin de l’été. Outre ses propriétés apaisantes et sédatives, le houblon a de nombreuses qualités qui ont vite poussé les brasseries à l’utiliser massivement. 

Vous pouvez le retrouver sous diverses appellations :

• humulus lupulus (nom botanique latin)
• vigne du nord (surnom hérité des formes de ses feuilles)
• asperge sauvage (on peut manger les jeunes tiges de houblon en salade)

Au début du 12e siècle, l’abbesse et femme de science Hildegarde de Bingen démontre les vertus conservatives du houblon : son utilisation va alors se répandre dans la bière, qui jusqu’ici était préparée avec du gruit (un mélange de plantes et d’épices qui l’aromatisait).

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Les grands chiffres de la production de houblon

En tout, on estime à 150 ou 200 le nombre de variétés de houblons ! On les appelle “cultivars” et on les retrouve un peu partout en Europe (14 États en cultivent)  en Allemagne, en Nouvelle-Zélande et surtout aux USA.

L’Allemagne représente 60% de la production européenne et se classe troisième des plus gros producteurs de houblon au monde, derrière les USA et l’Ethiopie (environ 40 000 tonnes par an chacun). En France, la quasi-totalité du houblon provient d’Alsace et des Hauts-de-France, régions houblonnières par excellence. Même si beaucoup d’initiatives émergent pour cultiver l’or vert partout sur le territoire !

Liste des principales variétés de houblons

Dans la bière, le houblon joue 2 rôles (les techniques de conservation et de transports ont bien évolué depuis Hildegarde, et ce n’est plus là sa vocation première) : apporter de l’amertume et du goût ! Tout se joue selon le moment où il est ajouté au brassage. 

Si c’est au début de l’ébullition, ses acides alpha et bêta vont libérer toute leur amertume. Si c’est à la fin, ses huiles essentielles vont pouvoir s’exprimer sans surchauffer et dévoiler de beaux arômes fruités, épicés, floraux, herbacés…

Pour lister les houblons, on les distingue donc selon leur utilisation :

⇢ Les houblons amérisants : Comet, Magnum, Nugget, Millenium…

⇢ Les houblons aromatiques

• Cascade : floral et fruité, sur les agrumes
• East Kent Goldings : épicé, mielleux, floral (lavande et thym)
• Fuggle : boisé, terreux, épicé
• Huell Melon : très gourmand, entre fraise et melon

Certains types de houblon ont la bonne idée d’être très forts dans les deux genres, et ont donc une utilisation double (aussi appelés houblons mixtes) ! Parmi eux, on retrouve par exemple : 

• Sorachi Ace : houblon japonais aux saveurs noix de coco, citronnelle, citron
• Azaca : houblon américain à l’amertume résineuse, avec des notes épicées et fruitées (ananas, mangue, pamplemousse)
• Centennial : houblon américain fleuri et polyvalent, créé en 1974 en croisant plusieurs houblons, pour un profil entre les agrumes et les fruits à noyaux

Les houblons préférés de nos brasseurs 

Brasserie Licorne est une brasserie Alsacienne. Et en Alsace, on retrouve certains des meilleurs houblons aromatiques ! Ce sont des variétés nobles et anciennes. Nous les valorisons donc dans nos bières, grâce à leurs propriétés aromatiques ET amérisantes. Parmi nos favoris ?

• Strisselsplat : houblon alsacien double → épicé, floral et fruité, sur les agrumes notamment
• Aramis : houblon alsacien double → profil plutôt herbeux, floral, citronné et terreux
• Triskel : issu du croisement du Strisselsplat français et du Yoaman anglais, ses notes florales et fruitées sont très prononcées

Le Citra, houblon américain emblématique, est aussi un des chouchous des brasseurs Licorne, avec ses notes de fruits tropicaux et d’agrumes (melon, citron vert, mangue, groseille, litchi…)

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