16 octobre, Journée internationale du pain

Du pain oui, mais à la Licorne !

En Alsace, les boulangers ne manquent pas d’imagination lorsqu’il s’agit de trouver des recettes originales. C’est le cas de Mickaël Reutenauer des Boulangeries Reuteunauer à Saverne et Otterswiller et Thomas Buchel de la Boulangerie Thomas à Wasselone qui ont tous deux inventé un pain à partir de bières de notre Brasserie. Nous les avons rencontrés et leur avons posé quelques questions…

Le pain à la Licorne Elsass de la Boulangerie Reutenauer

 

Pouvez-vous vous présenter ?

Alors moi c’est Mickaël Reutenauer, je suis arrivé à l’âge de 9 mois à Saverne avec une boulangerie au centre-ville, donc j’ai grandi dans le fournil et tout doucement je me suis dirigé vers ce métier.
A l’âge de 14 ans, j’ai commencé une formation en pâtisserie (2 ans à Strasbourg) puis j’ai entamé un brevet de maîtrise en pâtisserie et là cela s’est un peu accéléré car mon père était malade. J’ai dû reprendre l’entreprise à l’âge de 21 ans.
Il y a environ 17 ans, j’ai repris une boulangerie à Otterswiller et on a ouvert l’Atelier du Martelberg à Saverne il y a 2 ans passant de 14 à 38 employés aujourd’hui. Cela fait 47 ans que nous existons. Nous sommes Boulangers de France, c’est-à-dire que chez nous tout est fait maison.

Au niveau du pain, nous avons quelques créations réalisées en partenariat avec la Brasserie :

  • le pain de la Licorne au levain à base de Licorne ,
  • le pain à la Licorne Elsass à la croûte de bière,
  • le pain à la croûte Black by Licorne,
  • le buffet/traiteur de la Licorne composé de produits à base de bières de la Brasserie.

D’où vient l’idée de ce pain à la Licorne Elsass ?

Pour moi, le pain et la bière sont 2 choses qui se marient très bien. Il faut savoir que la Brasserie travaille des ingrédients que l’on travaille également (la farine).
Pour moi, la bière c’était un moyen de faire un levain. C’est quelque chose de naturel, il y a la levure qui permet la fermentation. Nous ce qu’on voulait c’était vraiment travailler cette bière pour essayer d’en faire quelque chose. Cela marche bien puisqu’on fait un levain à la bière qui est régénéré tous les matins et qui permet d’avoir justement une conservation du pain un peu plus longue que les autres. C’est pour cela que ce pain peut rester moelleux 3-4 jours.

Pouvez-vous nous en dire plus concernant la recette ?

Ce pain à la Licorne Elsass avec croûte de bière est un mélange de farine de blé, farine de seigle, farine d’orge et un levain à la bière (fermentation lente). Sur le dessus c’est de la farine de seigle mélangée à de la bière qui forme la croûte et son côté craquant.

Comment le déguster ?

Il se déguste avec tout mais surtout avec du fromage et de la charcuterie. C’est un petit peu pour cette raison qu’on l’a mis sur le buffet de la Licorne qu’on avait créé pour la Brasserie, il y avait du Presskopf avec des produits très alsaciens, très typés qui se marient parfaitement avec ce pain.

Où le trouver ?

On peut trouver ce pain dans nos points de vente en permanence. Il marche super bien, des gens nous le commandent tous les jours. L’idée est de le développer encore plus. Nous avons été retardés par le COVID malheureusement mais nous allons le retravailler car pas mal de restaurateurs avec lesquels je travaille veulent des produits bien spécifiques.

https://www.facebook.com/MREUTENAUER/

Quelle est votre bière Licorne préférée ?

Alors… Vous êtes dur avec moi… Au début, j’en avais deux. La Licorne Elsass et la Black by Licorne mais depuis que la White by Licorne est sortie j’ai beaucoup plus de mal à faire un choix. J’avoue que la White by Licorne passe devant ! C’est une bière qui se boit bien. J’ai déjà des idées avec cette White by Licorne pour de futures recettes…

Le pain à la Black de la Boulangerie Thomas

 

Pouvez-vous vous présenter ?

Je m’appelle Thomas BUCHEL, j’ai 43 ans et cela fait 28 ans que je suis dans le métier. Nous nous sommes installés à Wasselone en 2006 et je suis la 4ème génération de boulanger dans cette boulangerie.

D’où vient l’idée de ce pain à la Black by Licorne ?

Je fais énormément de pains « fantaisie » et un jour on m’a apporté un pack de Black by Licorne et je me suis dit « pourquoi pas tester un pain à la Black ? » Je faisais déjà du pain à la bière, c’est une recette connue mais du pain à la Black by Licorne, fabriquée d’autant plus juste à côté, n’avait jamais été fait à ma connaissance. J’aime ma région et utiliser des produits locaux alors je me suis lancé !

Pouvez-vous nous en dire plus concernant la recette ?

Je mets de la pomme de terre et une bouteille de Black by Licorne à l’intérieur. Et pour tigrer la croûte du pain, je prends de la Black, j’y ajoute de la levure, du sel puis de la farine pour que cela forme cette apparence craquelée, puis je l’enfourne.

Comment le déguster ?

On peut le manger avec tout… La bière se boit avec tout, ce pain c’est pareil ! Il n’est pas typé. Il est plus fort en goût qu’un pain blanc parce qu’il y a du seigle mais il se marie très bien avec de la confiture. La croûte du pain apporte un petit peu l’amertume de la bière.

Où le trouver ?

Je mets souvent en avant les pains originaux que je fais sur notre page Facebook @Boulangerie Thomas wasselone. Notre boulangerie se trouve 87, rue du Général de Gaulle à Wasselone. On fait ce pain à la Black by Licorne une fois par mois. La dernière fois, j’avais mis de la Choucroute et du Kassler à la place de la pomme de terre pour ce pain à la Black by Licorne, j’ai eu énormément de bons retours, j’ai eu pas mal de demandeurs !

Quelle est votre bière Licorne préférée ?

J’adore la Black by Licorne… Forcément !

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Bonnes adresses Où trouver nos bières ?

Vous recherchez un point de vente, une adresse sympa pour déguster notre Black ? Entrez votre code postale ci-dessous et le tour est joué.