Magret de canard laqué à la Black By Licorne, fruits secs et choucroute de chou rouge

Etapes de préparation

Pour la choucroute de chou rouge : Rincer le chou à l’eau froide, laisser égoutter. Eplucher et émincer l’oignon. Tailler les figues en brunoise. dans un sautoir, suer les oignons et les figues avec la moitié du beurre, incorporer le chou, mouiller avec le jus de volaille, poivrer, saler légèrement, couvrir et laisser mijoter à feu doux 40mn. Réserver au chaud.

Pour la laque du magret : Eplucher et tailler le gingembre ainsi que la citronnelle en brunoise. Dans une sauteuse, chauffer le miel avec toutes les épices, déglacer avec la bière, laisser réduire de moitié et monter au beurre. Retirer l’anis et la cardamome, ajouter les fruits secs préalablement concassés, réserver au chaud.

Pour la cuisson du magret : Inciser la peau du magret, saler, poivrer. Cuire 1 mn le magret côté peau (à l’unilatérale) dans une poêle à feu vif sans matière grasse puis baisser le feau et arroser régulièrement. Après la cuisson, laisser reposer la viande sur le grille pendant 10 mn.

Pour le dressage : Napper le magret de laque et le remonter à température au four à 220°C pendant 3 mn. Escaloper la viande, dresser harmonieusement tous les éléments sur assiette chaude, napper avec le reste de laque.